Из Архивите на Плевен: Да се приготви вино е изкуство, известно още от стари времена

През 1989 г. в Държавен архив – Плевен са постъпили на съхранение документи, свързани с живота и дейността на агроном Светозар Стефанов Цанев. Сред дарените материали е изданието „Пълно ръководство по винарството” с автор Хр. С. Георгиев, отпечатано в Плевен през 1921 г. Ръководството е използвано от Светозар Цанев в областта на неговата професия. И тъй като, според автора Хр. Георгиев, нашата страна е поставена в твърде благоприятни условия, в които да виреят почти всички европейски лози, следователно и да се произвеждат най-разнородни и доброкачествени вина, Държавен архив – Плевен Ви представя част от любопитните и научно доказани теории и практики описани в изданието.

Авторът ни споделя известния факт за голямата полза на лозарите от продажбата на своето грозде за ядене и то по-късно след приключването на гроздобера, тъй като то тогава се цени по-високо. Гроздето се услажда на всеки много повече след като свърши, поради което и поскъпва. Неговата цена се утроява, ако бъде изнесено за продаване по Коледа или за Великден. Но за да е трайно гроздето, се изискват някои условия, които трябва да се знаят. Преди всичко набраните за запазване гроздя трябва да бъдат добре прегледани и пречистени. Като най-добър способ за запазване на гроздето е описан един френски метод, който се състои в следното: гроздето се отрязва с част от лозовата пръчка, дълга около 15-20 см. Пръчките се поставят в стъкленици, поставени в нарочно пригодени за това дъски. В стъклата се налива чиста, прясна вода, в която са поставени начукани дървени въглища. Дъските се подреждат в помещения, където температурата през зимата не слиза под нулата.

А у нас запазването на гроздето за домашно потребление става най-често окачено на тавана в хладно помещение или подредено между двойните стъкла на прозорците. Добре ще да е, предлага авторът, след като се набере да се остави вън на слънце за времето от един до три дни, след това да се подреди на мястото му за съхранение и то тогава ще е много повече трайно.

Преди описването на същинското винарство в ръководството съставителят дава кратки описания на съставните части на гроздето, както кога да се счита то за узряло и кога да се бере. Определянето на деня за гроздобера е една от трудните задачи. Преди всичко денят за брането на гроздето трябва да е сух и топъл, като за бързата ферментация на гроздовия сок е нужна температура от 18 – 25 С0.

За определяне на захарта в гроздето са описани няколко вида захарометри, като т.нар. Бомеовь ареометър, Оксле, Балингов, Бабов – при последния най-точно захарта на гроздето се показва при 15 С0 по Целзий. За правилното определяне захарта на едно лозе задължително пробите от гроздето трябва да се вземат от средата и четирите краища на лозовия масив.

Следваме ръководството по-нататък, …. ако оставим гроздовата каша при достатъчно висока температура, ще забележим, че течността след известно време започва да отделя мехурчета, силно се размътва и на пръв поглед изглежда да ври. След няколко дена вренето престава, течността започва да се избистря и при вкусването се констатира, че е изменила вкуса си. Сладината на мъстта се е изгубила, тъй като захарта се е променила на съвсем друго съединение – алкохол и полученото питие е добило вече особени качества – да упойва. То е известно под името вино.

Добрата сполука във винарството, което има за цел да приготовлява здрави вина и да ги запазва за дълго, е в силна зависимост и от помещението, в което ще се приготвят, запазват и обработват вината. Качествата на добрата изба зависят не само от нейната температура, влажност и проветряване, но така също и от нейното разположение. От голяма полза ще е, ако изходът на избата се направи така, че да излиза навън на еднаква равнина с избената основа и външната повърхност. Такъв изход е възможен при изби, които се правят на наклонено място.

Друго главно условие, за да останат вината здрави, да развият вкуса си и да узреят по-скоро, е внимателното избиране на винарските съдове. Сред тях най-добри са направените от дърво, те позволяват чрез своите пори съприкосновението на въздуха с виното да се случва без да се пропускат организми, които биха навредили на виното. Материалът, от който се изработват бъчвите, може да е от различни дървета, но авторът описва кои главно се употребяват:
– дъбовото дърво лесно се обработва, бъчвите от него са най-здрави, най-непропускливи и най-малко вино се изпарява от тях;
– кестеновото дърво, както по качество така и по изглед, е след дъбовото, при него само една е лошата характеристика – много трудно се обработва, смята се, че дървото на дивия кестен се предпочита от питомния;
– ясенът е дърво, което не дава никакъв цвят на питието, което е влято в бъчвите направени от него, затова той се използва за съдове, в които се държат спиртни питиета без цвят или вече са боядисани;
– акациевите, черничевите и чамовите дървета, те се употребяват често за правене на малки бъчви и други съдове, в тях не се препоръчва да се държи вино, тъй като то ще придобие външни багрила и миризми, които трудно се отстраняват.

Големината на бъчвите е доста произволна. Най-добри бъчви са малките от 2 до 6 хектолитра (х.л.). За червените вина се правят винаги по-малки бъчви отколкото за белите. Прието е на бъчвите от 1 до 3 х.л., при изработването им да се поставят най-малко по 4 обръча, за бъчвите от 3 до 6 х.л. – по 6 обръча, от 6 до 15 х.л. – по 8, а бъчви от 15 до 50 х.л. да са с най-малко 10 обръча.
Описани са и друг вид бъчви – циментовите, като се смята, че тяхното преимущество пред дървените е, че са по-евтини, запазват се почти вечно и виното в тях не се изпарява. Но в тях виното се развива съвсем по друг начин, при тях е необходимо да се извършват чести претакания или чрез изкуствено вкарване на диводородлив окис.

Специално внимание в ръководството е обърнато на бистренето или храненето на вината. Авторът пояснява, че под хранене на виното се разбира тази работа, която има за цел да ускори избистрянето му чрез прибавяне в него на такива вещества, които образуват отгоре над виното една утайка, която е по-тежка от него, като такава тя пада на дъното и завлича със себе си всички плуващи частици, които са размътвали виното. Разяснена е и разлика между бистрене и филтриране на виното, при филтрирането то е в голямо съприкосновение с въздуха, докато при бистренето допирането на виното с въздуха е в много малки количества. Описани са подробно и няколко начина за бистрене на виното, като използване на мехура на голяма риба Белуга, с желатин, белтък от кокоши яйца или с мляко.

Интересна е частта от ръководството, в която се дават разяснения за пастьоризирането на вината. Под пастьоризиране на виното трябва да разбираме неговото моментално или бавно загряване, което според френския химик Пастьор има свойството да унищожава вредните ферменти, попаднали в него. Още от много старо време учени са доказали, че с нагорещяването на всяко едно органическо тяло до температура на врене, а след това добре затворено, то се запазва от каквото и да е разлагане и гниене. Напълненото в шишета узряло вино може да бъде пастьоризирано, като се нагорещи до 50 – 70 С0.

Друг описан метод е наелектризиране на виното. Ако през виното се прекара силен електрически ток, то в него се случват цял ред промени, които са в следствие от окислителното действие на образувания озон (действащ кислород). Виното получава един особен дъх известен под името хлебен (или въздушен). Опитите са доказвали, че електризираните вина узряват по-рано, не се вкисват, не хващат сага и биват по-трайни. Електрическият ток разлага една малка част от водата на виното, в следствие на което то става и по-силно.
Друг интересен момент, засегнат в ръководството, е как да подобрим цвета на вече готовото вино. При белите вина това може да стане чрез добавянето на карамел. Карамелът се приготвя от цвеклова или тръстикова захар, залята с вода, която при загряването се разтопява, а при продължително нагорещяване се превръща в тъмна кафява маса. Карамелът е готов, когато захарта няма никаква сладост, а напротив само нагарча. Тогава той се изстудява, разчупва се на парчета, размесва се с две части вода и се оставя да се разтопи. Няколко капки от този карамел са достатъчни за промяната на цвета на 1 литър бяло вино в златно-жълт. Като добра боя за подобряване цвета на черните вина се предлага черешовият екстракт, който се приготвя от сока на добре узрели черни череши, предварително сварен. Възможно е да се използват и сухите плодове на черешата.

За подобрение на аромата на виното се предлагат следните растения или билки като: лозарката, лазаркиня, салвия, гроздените цветове, цветовете на свийрчурчината, корена на флорентийската перуника, цвета на пелина, както и цялото растение, но без корена.
Оригинален е и методът, описан за приготвянето на вино от стафиди (изсушено грозде). От получената сладка течност, размесена с голямо количество алкохол, често пъти до 20%, се приготвя едно сладко, силно на алкохол питие, което напомня на десертните вина.
Полезни са съветите и за приготвянето на сладки и ликьорени вина. Според автора, това са луксозни вина, правени най-вече в Испания, Португалия и Гърция. Той описва сладките вина с характерно високо съдържание на захар и алкохол, като особена наклонност към тях смята, че имат жените, затова ги наричат дамски вина. Употребяват ги още хора с болни стомаси, но също и тези без апетит, като се препоръчва да се пият преди и след хранене.

Според съдържанието на захарта, екстракта и спирта в тези вина те се разделят на:
– сладки вина, при които количеството на захар и екстракт е голямо, а на алкохола малко;
– десертни или ликьорени вина, при които количеството на захар и екстракт е твърде малко, а на алкохола напротив до 20-22% и повече, към тази група се отнасят още и различните вермути. За вермута автора разказва, че е получил названието си от тревата пелин. За приготвянето на вермута освен пелин се използват и следните съставки: китчила, канела, портокалови кори, къдрав босилек, хининна кора и др. В ръководството е отделено място за описание на прочути сладки вина като Малага, Херес, Аликанте, Мадейра, Портвайн, Марсала, Токай и др.
Сладко вино също може да се приготви и от сухо грозде или стафиди. Когато условията и времето не позволяват сушенето на гроздето да става на въздух и слънце, се използват сушителни апарати. Авторът дава пример как на много места в страната за целта хората си служат само с една обикновена печка, която затопля и изсушава въздуха в една стая до 30-35%, където е наредено и гроздето за сушене. Печката е разположена в единия край на стаята, а в другия има отвор, който служи за вентилатор. Гроздето е наредено така, че да виси свободно, без да се допира едно в друго.

А за шампанското вино е дадено определение, че то не е нищо друго освен едно шумящо вино, което съдържа в голямо количество СО2, който при отделянето си прави виното да шуми и гърми. При пълнене на шумящото вино в шишета, те се подават от ръката на един работник в ръката на друг. За да не се изгуби в това време от СО2 бутилката се поставя в апарат, наречен пазител на въглевия окис.

Възможно е вкарване на СО2 във виното чрез използване на специална машина с помпа.

Авторът ни споделя, че шумящите вина от всички други се пият с най-голямо удоволствие. Те са завладели целия образован свят със своята привлекателност, те въодушевяват, развеселяват, разхлаждат и подбуждат сърцето, затова се предпочитат пред всички други вина, особено при закуска. Те стават едно необходимо питие при богати и знаменити празници.
Засегнато е и производството на овощните вина. Между всички овощни вина по качество и количество първо място е отредено за ябълковото вино – сайдера. Но са отразени и възможностите за приготвяне на вина от круши, дюли, френско грозде, цариградско грозде, начините за добиване на малиново вино, ягодово вино и т.н.

Увлекателно са представени методите за производство на медови вина, които се разделят на две групи. Към първата група се отнасят тъй наречените медовини, който се приготвят чрез разреждането на чистия мед, който се оставя да преври чрез своите собствени ферменти. Към втората група се отнасят медовите вина, които се приготвят от мед, но с винени ферменти. Тези продукти пити в умерено количество, се смятат като полезни питиета за здравето на човека. Те са полезни за храносмилането, прочистването на организма и помагат за добрия съня.

Любопитен е и разделът „Оценяване на вината, чрез опитване”. Пояснено е, че вкусването на вината трябва да става правилно и внимателно. Само по този начин може да се определи дали едно вино е с чист вкус и добър дъх. Авторът подчертава, че опитването не трябва да се прави току така, то изисква съсредоточаване на всички мисли, за да може с помощта на чувствата да се схванат всички свойства на виното. Първо с помощта на зрението трябва да се определи бистротата и цветът на виното, след което с помощта на обонянието да се заключи за здравословното му състояние и най-после ще се опита и ще се вади заключение за неговия вкус. Според автора, опитването на виното е повече умствена работа, затова и опитвачът трябва да е в добро разположение на духа. Не трябва да се опитва вино след обилно хранене, като особено отрицателно влияние оказват храните с остра и силна миризма.

И като акцент от ръководството ще цитираме автора: „Относително редът за пиенето на вината при трапезата ще споменем, че и тук трябва да се пази един определен ред. Например преди яденето се поднася силно, екстрактивно, но не много сладко ликьорено вино, за да подбужда апетита. Подир него трябва да следва леко, с малко киселина, без особен букет, табленно вино бяло или черно (за покриване на жаждата). Към края на яденето при печено са дава по-тежко и силно черно или бяло вино, а при яденето на сладките ястиета (точени) се поднасят фини, нежни, ароматични (букетни) бели вина. Шумящите вина се оставят за най-после, когато се привърши яденето”.

Остава единствено да си кажем „Наздраве”!

Използван справочен апарат от Държавен архив – Плевен:
Фонд № 1102, опис 1, архивна единица № 44

Изготвил: Маринела Йорданова
Началник на отдел „Държавен архив” – Плевен